Faire une crème Namelaka comme un chef

Connaissez-vous la crème Namelaka ? Dérivé du nom japonais qui signifie « très crémeux/onctueux », on l’appelle également ganache inversée. Sa préparation est très facile, à condition de bien suivre la recette. Comment réussir alors sa crème Namelaka comme un chef ?

Qu’est-ce que la crème Namelaka ?

Le terme « Namelaka » vient du Japon et sa signification littérale est « ultra crémeux/extrêmement onctueux ». Cette crème est un fabuleux croisement entre une ganache et une crème pâtissière. Elle a été créée à la fin des années 1990 avec la collaboration de chefs japonais et des élèves de l’école Valrhona. Dès lors, cette crème est beaucoup sollicitée en pâtisserie. Une des particularités de cette ganache inversée est qu’on peut l’utiliser de mille façons, avec la possibilité d’ajouter des arômes de toute sorte : zeste, café, thé, poudres de fruits lyophilisés, épices moulues, pralinés…

Préparer une crème Namelaka

Pour la recette de crème Namelaka au chocolat au blanc, il vous faut :

• 170 g de chocolat blanc
• 1 feuille de gélatine
• 100 ml de lait entier
• 5g de glucose
• 10 ml de miel
• 200 ml de double crème ou crème entière

Pour la préparation :

1. Coupez grossièrement le chocolat blanc et faire fondre en bain-marie ou au micro-ondes.
2. Trempez la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10minutes.
3. Dans une casserole, portez le lait, le glucose et le miel à ébullition.
4. Retirez la casserole du feu, ajoutez la gélatine ramollie et essorée dans le lait et remuez pour la dissoudre.
5. Versez 1/3 du mélange de lait chaud sur le chocolat fondu et remuez avec une spatule pour l’incorporer.
6. Vérifiez la température, elle doit être supérieure à 35 °C (sinon, réchauffez la préparation au bain-marie).
7. Versez le 2/3 de lait et mélangez à nouveau, sans faire trop de bulles.
8. Faites de même avec le reste de lait.
9. Vérifiez la température du mélange, qui doit toujours être au-dessus de 35 °C
10. Ajoutez toute la crème liquide (double crème) froide et mixer avec un mixeur pour s’assurer que le mélange est complètement homogène.
11. Couvrez la préparation d’un film alimentaire en contact avec la crème et réfrigérez pendant 24 heures avant utilisation.

Astuces pour bien réussir sa crème Namelaka

• Si vous utilisez 2 feuilles de gélatine et du lait double crème, fouettez brièvement la crème refroidie avant utilisation.
• Si vous souhaitez aromatiser la crème aux agrumes, utilisez le zeste d’un fruit dans le lait à chauffer. Laissez infuser le zeste pendant 15 minutes une fois le lait chauffé. Ensuite, égouttez le reste de zeste, réchauffez le lait avant de le mélanger.
• Pour les épices : utilisez une pièce d’épice entière, puis infusez comme pour le zeste.
• Pour le praliné avec du chocolat au lait, ajoutez la pâte de praliné lors de la fusion du chocolat au lait en bain-marie.

Votre crème Namelaka est maintenant prête. Vous pouvez l’utiliser pour la garniture de vos pâtes à choux, pour décorer vos gâteaux, vos tartes, macarons et bien entendu comme topping sur vos cupcakes. La crème Namelaka peut également être servie seule comme dessert en portion individuelle, accompagnée de granola, de tranches de fruits ou de biscuits secs.

Share This Post!