Connaissez-vous la crème namelaka ? Son nom vient d’un mot japonais qui évoque une texture très crémeuse et onctueuse ; on l’appelle aussi ganache inversée. Sa préparation est facile, à condition de respecter deux points : la température de l’émulsion et le temps de repos. Voici comment réussir une crème namelaka comme un chef, l’utiliser en topping sur vos cupcakes et rattraper une texture ratée.
Qu’est-ce que la crème Namelaka ?
Le terme « Namelaka » vient du Japon et sa signification littérale est « ultra crémeux, extrêmement onctueux ». Cette crème se situe entre une ganache et une crème pâtissière, sans œufs ni farine. Elle a été mise au point à la fin des années 1990 par des chefs japonais en lien avec l’école Valrhona, et elle s’est vite imposée en pâtisserie. Une de ses particularités est qu’on peut l’utiliser de mille façons, avec des arômes de toute sorte : zeste, café, thé, poudres de fruits lyophilisés, épices moulues, pralinés…
Sa différence avec une ganache classique tient à l’ordre et aux proportions : le chocolat est d’abord émulsionné avec un lait chaud gélifié, puis une grande quantité de crème froide est ajoutée. La gélatine apporte la tenue, la crème froide la légèreté, et le repos au froid laisse le beurre de cacao cristalliser.
Préparer une crème Namelaka
Pour la recette de crème Namelaka au chocolat blanc, il vous faut :
- 170 g de chocolat blanc
- 1 feuille de gélatine (2 g)
- 100 ml de lait entier
- 5 g de glucose
- 10 ml de miel
- 200 ml de double crème ou crème entière
Pour la préparation :
- Coupez grossièrement le chocolat blanc et faites-le fondre au bain-marie ou au micro-ondes, par paliers de 20 secondes.
- Trempez la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes.
- Dans une casserole, portez le lait, le glucose et le miel à ébullition.
- Retirez la casserole du feu, ajoutez la gélatine ramollie et essorée dans le lait et remuez pour la dissoudre.
- Versez 1/3 du mélange de lait chaud sur le chocolat fondu et remuez avec une spatule pour l’incorporer.
- Vérifiez la température, elle doit être supérieure à 35 °C (sinon, réchauffez la préparation au bain-marie).
- Versez le deuxième tiers de lait et mélangez à nouveau, sans faire trop de bulles.
- Faites de même avec le reste de lait.
- Vérifiez la température du mélange, qui doit toujours être au-dessus de 35 °C.
- Ajoutez toute la crème liquide (double crème) froide et mixez avec un mixeur plongeant pour vous assurer que le mélange est complètement homogène.
- Couvrez la préparation d’un film alimentaire en contact avec la crème et réfrigérez pendant 24 heures avant utilisation.
Pourquoi 35 °C ? En dessous, le beurre de cacao commence à figer pendant l’émulsion : la crème devient granuleuse et rend un peu de gras. Au mixeur, gardez la tête de l’appareil inclinée et immergée, sans la soulever, pour ne pas incorporer d’air.
Bien choisir son chocolat
La namelaka dépend presque entièrement du chocolat. Un chocolat blanc de couverture, riche en beurre de cacao (autour de 30 % ou plus), donne une crème qui prend bien et reste fondante. Un chocolat blanc de tablette, plus sucré et plus pauvre en beurre de cacao, donne une crème plus molle et au goût de lait sucré. Avec du chocolat au lait, gardez les mêmes proportions ; avec du chocolat noir, réduisez à 120 ou 130 g, car il fige davantage.
Astuces pour bien réussir sa crème Namelaka
- Si vous utilisez 2 feuilles de gélatine et de la double crème, fouettez brièvement la crème refroidie avant utilisation pour l’assouplir.
- Si vous souhaitez aromatiser la crème aux agrumes, mettez le zeste d’un fruit dans le lait à chauffer. Laissez infuser le zeste pendant 15 minutes une fois le lait chauffé. Ensuite, égouttez le zeste, réchauffez le lait avant de le mélanger.
- Pour les épices : utilisez une pièce d’épice entière, puis infusez comme pour le zeste.
- Pour le praliné avec du chocolat au lait, ajoutez la pâte de praliné lors de la fusion du chocolat au lait en bain-marie.
- Pour une version sans gélatine, l’agar-agar se remplace avec prudence : environ 0,3 g pour la feuille de 2 g, à faire bouillir une minute dans le lait. La texture obtenue est plus ferme et moins soyeuse.
Votre crème Namelaka est maintenant prête. Vous pouvez l’utiliser pour la garniture de vos pâtes à choux, pour décorer vos gâteaux, vos tartes, macarons et bien entendu comme topping sur vos cupcakes. La crème Namelaka peut également être servie seule comme dessert en portion individuelle, accompagnée de granola, de tranches de fruits ou de biscuits secs.
La namelaka en topping de cupcakes
Après 24 heures de froid, la namelaka a la consistance d’une crème épaisse qui se poche directement. Donnez-lui quelques tours de spatule ou deux à trois secondes de fouet pour la lisser, puis dressez-la avec une douille cannelée ou une douille unie de 10 à 12 mm. Ne la fouettez pas longtemps comme une chantilly : elle grainerait et perdrait son brillant. Les rosaces tiennent plusieurs heures au réfrigérateur et une heure environ à température ambiante. Elle se marie très bien avec un cupcake chocolat blanc framboise, et vous trouverez d’autres crèmes au chocolat dans nos 10 idées de ganaches gourmandes.
Namelaka granuleuse ou trop liquide : comment la sauver
- Ma namelaka est granuleuse, que faire ?
- L’émulsion s’est faite en dessous de 35 °C ou la crème a été trop fouettée. Réchauffez-la doucement au bain-marie jusqu’à 35 ou 40 °C, mixez au mixeur plongeant jusqu’à ce qu’elle soit lisse, puis remettez-la 24 heures au froid.
- Elle n’a pas pris après une nuit, est-ce normal ?
- Elle a besoin de ses 24 heures. Si elle reste liquide après ce délai, le chocolat manquait de beurre de cacao ou la gélatine n’a pas fondu : réchauffez-la, ajoutez une demi-feuille ramollie et recommencez le repos.
- Combien de temps se conserve la crème namelaka ?
- Filmée au contact, elle se garde trois jours au réfrigérateur. Une fois pochée sur des cupcakes, consommez-les dans les 24 heures.
L’avis des lecteurs
Il y a une pâtisserie près de chez moi qui propose des éclairs à la crème Namelaka à la place de la crème pâtissière habituelle, ils sont absolument délicieux. J’ai essayé d’en faire moi-même une fois mais elle avait beaucoup moins de goût, je pense que c’était dû au chocolat blanc que j’avais mal choisi.
Danièle le 12 janvier 2021
