Le beurre de tourage pour des pâtes feuilletées et viennoiseries réussies

Le beurre de tourage est un ingrédient essentiel dans la préparation de nombreuses pâtes feuilletées et viennoiseries. Il confère à ces dernières une texture légère, croustillante et délicieusement fondante en bouche. Si vous avez toujours voulu maîtriser l’art du feuilletage, cet article est fait pour vous. Nous vous proposons de découvrir ce qu’est le beurre de tourage, ses particularités, comment le réaliser et les utilisations possibles.

A la découverte du beurre de tourage

Le beurre de tourage est un beurre destiné spécifiquement à la réalisation des pâtes feuilletées et autres viennoiseries. Il est différent du beurre classique par sa composition et ses propriétés physiques. Généralement fabriqué à partir de crème pasteurisée ou microfiltrée, il affiche une teneur en matière grasse plus élevée que le beurre traditionnel (aux alentours de 82 %).

Cette différence de composition permet au beurre de tourage de mieux résister aux variations de température lors du processus de feuilletage, et ainsi d’éviter la fonte trop rapide de la matière grasse. Cela donne au final des pâtes feuilletées bien aérées, avec une croûte dorée et craquante.

Les particularités du beurre de tourage

Une plastique optimale pour le feuilletage

L’une des principales qualités recherchées dans un beurre de tourage est sa plasticité. Un bon beurre de tourage doit pouvoir s’étaler facilement et de manière homogène, sans se briser ni coller à la pâte. Cela permet d’obtenir un feuilletage régulier et bien structuré.

Un point de fusion élevé

Le beurre de tourage dispose également d’un point de fusion plus élevé que le beurre classique. Cette caractéristique est importante, car elle garantit une bonne tenue du beurre lors des tours successifs de la pâte feuilletée. Si le beurre fond trop rapidement, les différentes couches de pâte ne seront pas suffisamment aérées et le feuilletage sera moins réussi.

Un taux réduit d’humidité

Enfin, l’autre particularité du beurre de tourage est son taux réduit d’humidité (moins de 16 %). Cette faible teneur en eau évite que la pâte ne devienne trop souple et collante lors du travail, ce qui facilite grandement le processus de tourage et de façonnage des viennoiseries.

Réaliser son propre beurre de tourage

Si vous souhaitez réaliser votre beurre de tourage maison, il vous faudra suivre quelques astuces pour obtenir un résultat optimal. Premièrement, choisissez un beurre de qualité, avec une haute teneur en matière grasse (au moins 82 %) et une faible teneur en eau.

Ensuite, il est important de travailler le beurre à la bonne température. Il ne doit être ni trop froid, pour éviter qu’il ne se brise lors du tourage, ni trop chaud, pour qu’il ne fonde pas. La meilleure température se situe aux alentours de 15 °C.

Pour obtenir une consistance optimale, vous pouvez également mélanger votre beurre avec un peu de farine (environ 5 % du poids total). Cette astuce permet d’améliorer la plasticité et la stabilité du beurre lors des différentes étapes de préparation de la pâte feuilletée ou des viennoiseries.

Les utilisations possibles du beurre de tourage

Le beurre de tourage est indispensable pour réaliser de nombreuses recettes gourmandes et raffinées. Parmi les plus connues, on retrouve :

• La pâte feuilletée classique : croissants, palmiers, galette des rois, millefeuille…
• La pâte feuilletée inversée : pithiviers, tartelettes aux fruits, chaussons aux pommes…
• La pâte feuilletée levée : pains au chocolat, brioches feuilletées, kouign-amann…

Ces quelques exemples montrent à quel point le beurre de tourage est un ingrédient polyvalent et indispensable pour réussir des pâtes feuilletées et viennoiseries dignes des plus grands maîtres pâtissiers.

Beurre de tourage ou beurre classique : quelle différence ?

Le beurre doux du commerce contient au moins 82 % de matière grasse, mais il ramollit vite entre les doigts. Le beurre de tourage, appelé aussi beurre sec ou beurre de feuilletage, est travaillé pour rester plastique : il se plie et s’étale à froid sans casser ni fondre. Il est vendu surtout aux professionnels, en plaques prêtes à l’emploi, mais on en trouve parfois en magasin spécialisé ou en crèmerie.

Par quoi remplacer le beurre de tourage à la maison ?

• Un beurre doux de bonne qualité, bien froid : c’est la solution la plus simple. Un beurre AOP ou extra-fin tient mieux qu’un beurre premier prix, plus riche en eau.
• Un beurre mêlé de farine : comme indiqué plus haut, quelques pourcents de farine malaxés dans le beurre le rendent plus souple et plus stable.
• Le beurre de Charentes-Poitou : réputé pour sa texture ferme, il est souvent conseillé pour les viennoiseries maison.

Préparer la plaque de beurre

1. Sortez le beurre du réfrigérateur quelques minutes, coupez-le en morceaux et malaxez-le avec la farine si vous en ajoutez.
2. Placez-le entre deux feuilles de papier sulfurisé et tapez-le au rouleau à pâtisserie pour l’assouplir sans le réchauffer.
3. Étalez-le en un carré régulier d’environ un centimètre d’épaisseur, en repliant le papier pour obtenir des bords nets.
4. Réservez la plaque au réfrigérateur jusqu’à ce qu’elle ait la même fermeté que la détrempe : c’est la condition d’un feuilletage régulier.

Les erreurs à éviter pendant le tourage

• Un beurre plus dur que la pâte : il se brise en plaques et perce la détrempe.
• Un beurre plus mou que la pâte : il s’écrase et se mélange à la détrempe, le feuilletage disparaît.
• Sauter les temps de repos : 20 à 30 minutes au froid entre deux tours permettent au beurre de se raffermir et au gluten de se détendre.
• Une cuisine trop chaude : travaillez sur un plan froid, rapidement, en farinant à peine le plan.

Questions fréquentes sur le beurre de tourage

Où acheter du beurre de tourage ?

Dans les magasins pour professionnels de la restauration, certaines crèmeries et épiceries fines, ou en ligne. À défaut, un bon beurre doux bien froid fait l’affaire.

Peut-on utiliser de la margarine ?

Certaines margarines de feuilletage existent, mais le goût est moins fin. Pour des croissants maison, le beurre reste le meilleur choix.

Combien de tours faut-il donner à une pâte feuilletée ?

En général six tours simples pour un feuilletage classique, et trois tours pour une pâte levée feuilletée à croissants.

Peut-on congeler une pâte feuilletée maison ?

Oui, bien emballée, pendant plusieurs semaines. Laissez-la décongeler une nuit au réfrigérateur avant de l’étaler.

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