La crème chantilly est un incontournable de la pâtisserie, utilisée pour sublimer de nombreuses préparations sucrées. Les personnes intolérantes au lactose ou qui suivent une alimentation végétalienne n’ont pourtant pas à s’en priver : une chantilly vegan bien faite est aussi légère et gourmande que l’originale. Voici la méthode à la crème de coco, la plus courante, puis deux alternatives, l’aquafaba et les crèmes végétales à fouetter, avec les gestes qui évitent une crème qui refuse de monter.
Ingrédients nécessaires pour la chantilly vegan
Pour préparer votre crème chantilly vegan, vous aurez besoin des ingrédients suivants :
Tout se joue sur la teneur en matières grasses. Choisissez une crème de coco épaisse, à au moins 20 à 25 % de matières grasses environ : c’est le gras figé par le froid qui emprisonne l’air. Les versions allégées ne monteront pas. La présence de gomme guar n’est pas indispensable ; elle stabilise un peu certaines marques, mais une crème sans additif et bien froide monte très bien. Notez également que la crème de coco et le lait de coco sont deux produits différents : la crème de coco est beaucoup plus épaisse que le lait de coco, ce qui la rend idéale pour la préparation de la chantilly vegan. À défaut, un lait de coco entier laissé une nuit au froid se sépare, et sa partie solide peut servir.
Préparation de la chantilly vegan
Suivez les étapes ci-dessous pour réaliser votre crème chantilly vegan :
- Placez le saladier et les fouets 15 minutes au congélateur. Versez ensuite la crème de coco froide dans le saladier, en prenant soin de ne pas ajouter le liquide qui pourrait s’être formé au fond de la boîte. Si nécessaire, utilisez une cuillère pour retirer la partie solide de la crème.
- Ajoutez l’extrait de vanille et, si vous le souhaitez, d’autres arômes ou colorants naturels. Par exemple, vous pouvez utiliser du cacao en poudre pour une version chocolatée ou du jus de betterave pour une couleur rose.
- Battez la crème à l’aide d’un batteur électrique ou d’un fouet manuel jusqu’à ce qu’elle commence à épaissir, soit deux à trois minutes à vitesse moyenne.
- Incorporez progressivement le sucre glace en continuant de battre la crème jusqu’à obtenir une texture ferme et onctueuse. Arrêtez dès qu’elle forme des pics : trop battue, elle devient granuleuse.
- Votre crème chantilly vegan est prête ! Vous pouvez l’utiliser immédiatement ou la conserver au réfrigérateur pendant quelques heures avant de l’appliquer sur vos desserts.
Variantes de la crème chantilly vegan
Il existe d’autres alternatives à la crème chantilly classique pour les personnes végétaliennes ou intolérantes au lactose. Vous pouvez par exemple réaliser une chantilly vegan à base d’aquafaba (le jus de cuisson des pois chiches), qui monte également en neige lorsqu’on le bat avec du sucre glace. L’avantage de cette version est qu’elle ne contient pas de matières grasses et est très légère en bouche.
La chantilly d’aquafaba, pas à pas
Le jus d’une boîte de pois chiches de 400 g donne environ 100 à 120 ml d’aquafaba. Comptez pour cette quantité un quart de cuillère à café de crème de tartre (ou une cuillère à café de jus de citron) et 60 à 80 g de sucre glace. Fouettez l’aquafaba froid avec la crème de tartre à pleine vitesse pendant cinq à huit minutes, jusqu’à ce qu’il soit blanc et mousseux, puis ajoutez le sucre en pluie et continuez jusqu’à obtenir une texture de meringue souple. Un aquafaba trop liquide, comme celui d’une cuisson maison, se réduit d’un tiers à feu doux puis se refroidit avant d’être fouetté. Cette mousse retombe en quelques heures : elle se prépare au dernier moment et convient mieux à une verrine qu’à un gâteau qui doit attendre.
Les crèmes végétales à fouetter du commerce
Les rayons proposent des crèmes à base de soja, d’avoine, d’amande ou de coco étiquetées « à fouetter » ou « à monter ». Leur teneur en matières grasses, souvent proche de 25 à 30 %, et leurs stabilisants leur permettent de monter presque comme une crème animale, avec un goût plus neutre que la coco. Elles se fouettent bien froides, sorties du réfrigérateur au dernier moment, avec 10 % de leur poids en sucre glace. Lisez l’étiquette : une crème végétale « cuisine », destinée aux sauces, ne montera pas.
Chantilly vegan sur cupcakes : tenue à la poche à douille
La chantilly de coco bien ferme se dresse à la poche avec une douille cannelée, mais elle fond plus vite qu’une chantilly classique, car la graisse de coco ramollit dès 24 °C environ. Garnissez des cupcakes parfaitement refroidis, remettez-les au froid au moins 30 minutes et sortez-les juste avant de servir. Pour une rosace qui tient plusieurs heures, ajoutez une cuillère à soupe de sucre glace supplémentaire ou une cuillère à café de fécule de maïs tamisée en fin de fouettage. Elle accompagne très bien un cupcake vegan au chocolat, et vous trouverez d’autres idées de décors rapides dans notre guide du topping de cupcake simple. L’aquafaba, trop instable, est à réserver aux desserts servis aussitôt.
Une chantilly de coco qui ne monte pas : les rattrapages
- La crème reste liquide : elle n’était pas assez froide ou contenait trop de liquide. Remettez le saladier 20 minutes au congélateur, puis fouettez de nouveau.
- Elle reste molle malgré le froid : la crème est trop pauvre en matières grasses. Ajoutez la partie solide d’une seconde boîte de crème bien réfrigérée.
- Elle est granuleuse : elle a été trop battue ou était trop froide au point d’être figée par endroits. Laissez-la remonter dix minutes à température ambiante et fouettez brièvement à vitesse lente.
- Elle a un goût trop marqué de coco : la vanille, le cacao ou un zeste de citron vert l’atténuent, sinon passez à une crème d’avoine ou de soja à fouetter.
Conserver et réussir sa chantilly végétale
- Combien de temps se garde la chantilly de coco ?
- Elle se conserve deux jours au réfrigérateur dans une boîte fermée. Elle durcit au froid : quelques secondes de fouet lui rendent sa souplesse avant usage.
- La chantilly d’aquafaba a-t-elle un goût de pois chiche ?
- Très peu une fois sucrée et vanillée. Le goût est plus perceptible avec un aquafaba maison peu réduit qu’avec celui d’une boîte.
- Peut-on congeler une chantilly vegan ?
- Des rosaces de chantilly de coco congelées sur une plaque puis stockées en boîte se gardent un mois et se posent encore froides sur un dessert. La mousse d’aquafaba, elle, ne supporte pas la congélation.
