Bien utiliser les colorants alimentaires
Ils s’invitent dans nos denrées alimentaires. Leurs noms sont souvent imprononçables, mais on les reconnait facilement sur les emballages avec la lettre E suivi de trois chiffres entre 100 à 182. Il s’agit bien sûr des colorants alimentaires. Ces poudres colorées sont les additifs adorés des cuisiniers et des industries alimentaires pour donner de la belle couleur aux aliments. Malheureusement, les colorants alimentaires sont considérés comme une bombe à retardement pour notre santé ; au même titre que les pesticides et les conservateurs. Devant les consommateurs toujours en quête de produits bio et naturels, faut-il se méfier de ces colorants alimentaires ? Comment trouver le bon compromis ?
Histoire des colorants alimentaires
Dans le domaine de la gastronomie, l’aspect visuel est un critère important, plus que les arômes. C’est cette belle couleur qui attire en premier l’œil, ensuite viennent la saveur et le goût. Les industries et les entreprises agroalimentaires usent justement des colorants alimentaires pour attirer les regards des clients. Dès lors, ils rehaussent davantage les couleurs des aliments (sucrés/salés) et les friandises jugés trop fades pour qu’ils soient plus attrayants et qui donnent envie de manger.
Les colorants alimentaires existent depuis le XVIe siècle. À cette époque, on utilisait surtout les colorants naturels d’origine végétale et animale. Puis au début du XIXe siècle, les colorants alimentaires synthétiques ont remplacé peu à peu les colorants naturels. Ces Colorants de synthèse sont fabriqués et par l’homme par procédés chimiques dans une industrie.
Les différents types de colorants alimentaires
Les colorants alimentaires sont devenus des additifs alimentaires incontournables. On peut pratiquement les utiliser dans toutes les préparations culinaires : pâtisserie, cuisine, confiserie ou encore chocolaterie en tant que coloration de surface ou pour une teinture dans la masse.
Désormais, on peut les trouver sous diverses formes et multitude de nuances au choix avec des effets et des textures parfois à couper le souffle ; du colorant en poudre en passant par les colorants liquides et en gel jusqu’aux colorants en pâte.
Les colorants alimentaires liquides
Les colorants liquides ne nécessitent aucune dilution au préalable. Les colorants liquides hydrosolubles par exemple s’utilisent avec des préparations liquides pour colorer de la crème, du glaçage royal, des chantilly pour génoises et les pâtes qui entrent au four. Les colorants liquides liposolubles par contre permettent de teindre des préparations à base de graisse comme le beurre, la margarine ou le chocolat blanc.
Les colorants alimentaires en poudre
Les colorants en poudre s’incorporent avec tous types de préparations salées ou sucrées. On peut les utilisés secs pour obtenir un rendu poudré et velouté. Mais, ils peuvent être dilués dans l’eau pour les mélanger avec des préparations à base de chocolat blanc, de beurre ou de pâte d’amande ou encore pour faire de la peinture de décoration.
Les colorants alimentaires en gel
Appelé également colorants en pâte ; ces colorants concentrés se présentent sous forme de tube, très pratique pour un dosage rapide et précis. Ce type de colorant est polyvalent et très concentré, il se conserve bien. Qu’ils soient hydrosolubles ou liposolubles, les colorants en pâte sont uniquement utilisés pour une coloration dans la masse.
Les colorants solubles à incorporer dans la masse
Comme son nom l’indique, ces colorants sont solubles et s’incorporent directement dans des préparations liquides ou dans des préparations grasses.
Les colorants alimentaires hydrosolubles
Pour les préparations à base d’eau, on utilise surtout les colorants hydrosolubles. Les colorants hydrosolubles se présentent sous plusieurs formes : liquide, en poudre, en gel ou sous forme de pâte.
Pour les colorants hydrosolubles en liquide et en poudre, ils sont utilisés pour colorer des préparations liquides sucrées et salées : pâtisserie, sauces, confiserie, glaces. Quant aux colorants hydrosolubles en gel et en pâte, ils sont surtout adaptés aux préparations à base de pâte à sucre et de pâte d’amande ou massepain.
Les colorants alimentaires liposolubles
Pour les préparations à base de matières graisses comme le chocolat blanc, le beurre de cacao, le beurre, Crisco ou margarine ; on opte plutôt pour des colorants alimentaires liposolubles. Ces colorants liposolubles existent sous forme de gel, de poudre ou de pâte également. Ils vont ainsi se diluer uniquement dans un corps gras et huileux. Il ne faut surtout pas les mélanger dans l’eau, car ils ne vont pas se diluer.
Les colorants alimentaires de surface
Il s’agit des colorants alimentaires de finition utilisés notamment pour les dernières retouches de décoration. Ces colorants se distinguent des colorants solubles par leurs textures et leurs effets décoratifs : nacré, perlé, irisé, velours, pailleté, doré, cuivré ou encore argenté…
Ces colorants s’utilisent pour décorer les gâteaux, les macarons, les desserts à base de chocolat, les pâtes à sucres, le décor de confiseries ou pâte à sucre. Selon les effets attendus, ces colorants alimentaires de surface peuvent être appliqués de différentes manières.
Les colorants sous forme de bombe ou de spray qui vous permet de colorer rapidement et uniformément vos gâteaux. Ce sont des colorants prêts à l’emploi et qui peuvent donner une coloration homogène sur toute la surface. Pour un résultat optimal, il est nécessaire de bien secouer la bombe avant chaque utilisation.
Il y a aussi les colorants de finition en poudre. Ils vous permettent d’obtenir une belle finition de votre préparation. Pour son utilisation, vous pouvez utiliser directement vos mains. Mais pour un meilleur résultat, vous pouvez opter pour un pinceau qui s’applique de la même manière qu’une peinture sur un tableau. Il y a aussi l’aérographe qui est plus pratique et rapide et qui offre une coloration uniforme.
Toutefois, il y a aussi les feutres et les stylos alimentaires qui s’utilisent pour réaliser des écritures ou des dessins sur des supports alimentaires.
Différences entre colorant alimentaire naturel et colorant de synthèse
Première différence entre ces deux colorants, c’est leur origine. Le premier qui est naturel est composé d’ingrédients 100 % naturels. Ces colorants alimentaires naturels peuvent provenir d’un animal (des insectes ou encore de la viande) ou d’un végétal. Cela peut être une plante, sa racine, ses feuilles, son écorce ou ses fleurs. On peut également extraire des colorants naturels à partir des fruits, des légumes ou encore des épices.
Pour les colorants alimentaires de synthèse, ils peuvent être des dérivés des colorants naturels c’est-à-dire qu’ils sont obtenus à partir de la transformation chimique de substances naturelles. Cependant, il peut s’agir de colorants artificiels qui sont entièrement inventés par l’homme ; autrement dit des molécules qui n’existent nulle part ailleurs dans la nature.
Un autre point qui diffère ces deux types de colorants est leur impact sur notre santé. Les colorants alimentaires de synthèse sont considérés comme toxiques et nocifs pour l’homme. En effet, certains d’entre eux peuvent provoquer des maladies comme l’allergie, le cancer ou l’hyperactivité chez les jeunes.
Ce qui n’est pas le cas pour les colorants naturels. Ces derniers sont bénéfiques pour notre santé grâce aux vitamines, aux antioxydants et autres principes actifs qu’ils en contiennent. Toutefois, ces colorants alimentaires naturels et synthétiques doivent être consommés à faible quantité. Pour protéger les consommateurs, leurs utilisations sont suivies de très près par l’EFSA (Autorité européenne de sécurité des aliments)
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