Ils s’invitent dans nos aliments et se repèrent sur les emballages grâce à un code : la lettre E suivie d’un nombre compris entre 100 et 199, la plage réservée aux colorants dans la classification européenne des additifs. Les colorants alimentaires donnent leur éclat aux bonbons, aux glaçages et aux pâtes à sucre, et les pâtissiers amateurs en raffolent. Ils suscitent aussi des inquiétudes, souvent nourries d’affirmations excessives. Voici comment les choisir, les utiliser et ce que dit réellement la réglementation.
Histoire des colorants alimentaires
En gastronomie, l’aspect visuel compte beaucoup : la couleur attire l’œil avant que l’on goûte. L’industrie agroalimentaire s’en sert pour rendre ses produits plus attrayants ou pour uniformiser une teinte qui varie naturellement d’un lot à l’autre.
Colorer les aliments est une pratique ancienne. Pendant des siècles, on a utilisé le safran, les baies, les racines ou la cochenille. À partir du XIXe siècle, la chimie a apporté les colorants de synthèse, plus stables et moins coûteux, qui ont peu à peu pris le dessus dans l’industrie.
Les différents types de colorants alimentaires
Les colorants s’emploient dans presque toutes les préparations : pâtisserie, confiserie, chocolaterie, en coloration de surface ou teinture dans la masse. On les trouve sous forme de poudre, de liquide, de gel ou de pâte, avec une large palette de nuances et d’effets.
Les colorants alimentaires liquides
Les colorants liquides s’utilisent sans dilution préalable. Les versions hydrosolubles colorent les crèmes, la chantilly, le glaçage royal ou les pâtes à gâteau avant cuisson. Leur limite : il en faut beaucoup pour obtenir une teinte soutenue, ce qui détend les préparations. Les liquides liposolubles, eux, teignent le beurre, la margarine ou le chocolat blanc.
Les colorants alimentaires en poudre
Les colorants en poudre conviennent à tous les types de préparations, salées ou sucrées, et n’apportent aucune humidité. Utilisés secs, ils donnent un rendu poudré et velouté. Dilués dans un peu d’eau ou d’alcool alimentaire, ils colorent le chocolat blanc, la pâte d’amande ou servent de peinture de décoration.
Les colorants alimentaires en gel
Proches des colorants en pâte, ces colorants concentrés se présentent en tube ou en flacon compte-gouttes, pratiques pour un dosage précis. Une pointe de cure-dent suffit souvent : c’est le choix idéal pour une crème au beurre vive sans la ramollir. Hydrosolubles ou liposolubles, ils servent surtout à la coloration dans la masse, par exemple d’une pâte à sucre.
Les colorants solubles à incorporer dans la masse
Ces colorants se dissolvent directement dans la préparation, à base d’eau ou de matière grasse selon leur nature.
Les colorants alimentaires hydrosolubles
Pour les préparations aqueuses, on choisit les hydrosolubles, en liquide, poudre, gel ou pâte. Liquides et poudres colorent pâtes à gâteau, sauces, sirops et glaces ; gels et pâtes conviennent à la pâte à sucre et à la pâte d’amande. Pour un rouge profond comme celui du cupcake red velvet, le gel donne une teinte franche sans trop de liquide.
Les colorants alimentaires liposolubles
Pour le chocolat blanc, le beurre de cacao ou les préparations très grasses, on opte pour des liposolubles, en gel, poudre ou pâte. Ils ne se dispersent que dans un corps gras : versés dans une préparation aqueuse, ils forment des points de couleur. À l’inverse, un colorant hydrosoluble peut faire masser le chocolat.
Les colorants alimentaires de surface
Ces colorants de finition servent aux dernières retouches et se distinguent par leurs effets : nacré, irisé, velours, pailleté, doré, cuivré ou argenté. On les emploie sur les gâteaux, macarons, chocolats et décors en pâte à sucre.
Les bombes et sprays colorent rapidement et uniformément une grande surface ; il faut bien les secouer avant chaque usage. Les poudres de finition s’appliquent au pinceau sec, ou diluées pour peindre, et l’aérographe donne des dégradés réguliers. Les feutres et stylos alimentaires, enfin, permettent d’écrire ou de dessiner sur un décor. Pour les effets métallisés, vérifiez la mention « alimentaire » : certaines paillettes vendues pour la décoration ne sont pas destinées à être mangées.
Différences entre colorant alimentaire naturel et colorant de synthèse
La première différence tient à l’origine. Les colorants dits naturels sont extraits de végétaux, de minéraux ou, plus rarement, d’animaux, comme le carmin (E120) tiré de la cochenille. Les colorants de synthèse sont fabriqués par la chimie : certains reproduisent une molécule naturelle, d’autres n’existent pas dans la nature.
Côté santé, le tableau est plus nuancé que les formules alarmistes qui circulent. Chaque colorant autorisé en Europe a été évalué par l’EFSA (Autorité européenne de sécurité des aliments), qui fixe une dose journalière admissible ; tous les additifs autorisés avant 2009 font l’objet d’une réévaluation. Celle-ci peut aboutir à une interdiction : le dioxyde de titane (E171), longtemps employé pour blanchir glaçages et dragées, est interdit comme additif alimentaire dans l’Union européenne depuis août 2022, l’EFSA n’ayant pu exclure un risque pour l’ADN.
Six colorants, pour la plupart azoïques, font l’objet d’un étiquetage particulier : la tartrazine (E102), le jaune de quinoléine (E104), le jaune orangé S (E110), l’azorubine (E122), le ponceau 4R (E124) et le rouge allura (E129). Le règlement CE n° 1333/2008 impose sur les produits qui en contiennent la mention « peut avoir des effets indésirables sur l’activité et l’attention chez les enfants ». Certaines personnes y sont aussi sensibles. Parler de « bombe à retardement » ou de colorants qui provoqueraient le cancer ne reflète pas l’état des connaissances ; la prudence consiste à lire les étiquettes et à en limiter l’usage, surtout chez les jeunes enfants.
Les colorants naturels ne sont pas automatiquement meilleurs pour la santé, et ils ont leurs limites en cuisine. Le rouge de betterave (E162) brunit à la cuisson, la curcumine (E100) pâlit à la lumière, le paprika (E160c) apporte une note épicée, la spiruline donne un joli bleu-vert mais un léger goût marin et supporte mal la chaleur, tandis que le charbon végétal (E153), neutre en goût, demande une bonne dose pour un noir profond. Leurs teintes sont aussi moins vives : pour un cupcake licorne pastel sur glaçage, ils conviennent très bien ; pour un rouge éclatant cuit au four, le résultat sera plus terne.
Teintes, dosage et étiquettes : les doutes en pâtisserie
- Par quoi remplacer le dioxyde de titane pour un glaçage blanc ?
- Les colorants blancs actuels reposent souvent sur le carbonate de calcium (E170) ou des amidons. Un beurre bien blanchi au batteur et un glaçage au sucre glace donnent aussi une teinte claire.
- Pourquoi ma crème au beurre devient-elle liquide après coloration ?
- Un colorant liquide en grande quantité apporte trop d’eau. Le gel ou la poudre, beaucoup plus concentrés, colorent sans changer la texture.
- Les colorants naturels résistent-ils à la cuisson ?
- Pas tous. Betterave et spiruline perdent leur éclat au four ; on les réserve plutôt aux glaçages, crèmes et décors posés après cuisson.
