Si vous cherchez un dessert qui marie le goût du praliné et la texture fondante des crèmes, mousses ou flans, la crème pralinée coche toutes les cases. Servie en verrine, elle se prépare la veille, se tient à la cuillère et plaît autant aux enfants qu’aux amateurs de pâtisserie. Voici une recette simple et détaillée, avec les températures à surveiller, les erreurs de prise les plus courantes et quelques variantes.
Réussir sa crème pralinée
Praliné ou pâte de noisette : deux produits différents
Le praliné est obtenu en caramélisant des fruits secs (amandes, noisettes, souvent un mélange des deux) dans du sucre, puis en broyant longuement le tout jusqu’à obtenir une pâte coulante. Il contient en général autant de sucre que de fruits secs, d’où son goût de caramel grillé. La pâte de noisette, elle, est faite de noisettes torréfiées broyées seules, sans sucre : son goût est plus brut, plus amer, et elle sucre beaucoup moins la crème.
La recette ci-dessous utilise de la pâte de praliné. Avec une pâte de noisette pure, gardez le même poids mais ajoutez 30 à 40 g de sucre aux jaunes, sinon la crème paraîtra fade.
Les ingrédients nécessaires pour réaliser une crème pralinée
Des ingrédients de qualité font la différence sur la saveur comme sur la tenue. Pour six verrines, comptez :
Les feuilles de gélatine vendues en grande surface pèsent le plus souvent 2 g : trois feuilles font donc 6 g, une dose qui donne une crème prise mais encore souple. Si vos feuilles sont plus lourdes, pesez plutôt que de compter.
Les étapes de préparation de la crème pralinée
Une fois les ingrédients réunis, la préparation suit le principe d’une crème anglaise collée à la gélatine :
1. Préparez la base de la crème
Dans une casserole, mélangez le lait entier et la crème liquide, puis faites chauffer à feu doux sans atteindre l’ébullition. Pendant ce temps, dans un saladier, fouettez les jaunes d’œufs et le sucre en poudre jusqu’à obtention d’un mélange homogène et légèrement blanchi.
2. Incorporez le mélange lait-crème aux œufs et au sucre
Versez progressivement le mélange chaud de lait et de crème sur les œufs battus avec le sucre, tout en continuant de fouetter pour éviter que les œufs ne cuisent. Remettez alors la préparation dans la casserole et faites cuire à feu doux en remuant constamment, jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère. Au thermomètre, cela correspond à 82 ou 84 °C : au-delà de 85 °C, les jaunes coagulent et la crème graine.
3. Ajoutez la pâte de praliné
Retirez la casserole du feu et incorporez la pâte de praliné à la crème en mélangeant bien pour obtenir une préparation homogène. Un coup de mixeur plongeant, la tête bien immergée pour ne pas faire de bulles, lisse parfaitement l’ensemble.
4. Faites ramollir et incorporez la gélatine
Dès le début de la recette, faites ramollir les feuilles de gélatine dix minutes dans un grand bol d’eau très froide. Essorez-les et incorporez-les à la crème pralinée encore chaude, autour de 60 °C, en mélangeant bien pour qu’elles se dissolvent complètement. Dans une crème trop refroidie, la gélatine fond mal et laisse des filaments.
5. Versez la crème dans des ramequins ou verrines
Dès que la préparation est bien homogène, versez-la délicatement dans des ramequins ou verrines individuelles. Laissez ensuite refroidir complètement avant de placer au réfrigérateur pendant au moins 4 heures, afin que la crème pralinée prenne bien et devienne ferme.
Crème pralinée en verrine ou crème mousseline pralinée ?
Les deux portent le même parfum mais ne servent pas au même usage. La crème de cette page est une crème anglaise au praliné collée à la gélatine : on la mange à la cuillère, elle ne se poche pas. La crème mousseline pralinée, celle du paris-brest, part d’une crème pâtissière épaissie à la fécule, dans laquelle on fouette ensuite une quantité importante de beurre pommade et de praliné. Elle est ferme, tient à la poche à douille et supporte d’être dressée en hauteur.
Pour garnir des cupcakes, c’est donc la mousseline ou une ganache montée au praliné qu’il faut viser. La crème en verrine peut toutefois servir d’insert : creusez le cœur du cupcake refroidi, remplissez-le de crème pralinée non prise, laissez figer au froid, puis recouvrez d’un topping, comme dans notre cupcake chocolat praliné. D’autres associations au praliné sont proposées dans les 10 idées de ganaches gourmandes.
Astuces et variantes pour personnaliser votre crème pralinée
Vous pouvez aisément adapter cette recette pour créer une version personnalisée de cette crème pralinée :
- Ajoutez des noisettes concassées sur le dessus de la crème juste avant de la servir, pour apporter du croquant et renforcer le goût du praliné
- Utilisez du chocolat praliné à la place de la pâte de praliné pour obtenir une crème encore plus gourmande ; réduisez alors la gélatine à 2 feuilles, le beurre de cacao aidant déjà à la prise
- Accompagnez votre crème pralinée d’une sauce au caramel pour une touche sucrée supplémentaire et un contraste de textures
- Ajoutez un soupçon d’extrait de vanille à la préparation pour une saveur encore plus raffinée et délicate
- Remplacez la gélatine par de l’agar-agar avec prudence : environ 1 g pour l’ensemble, porté à ébullition une minute dans le lait avant la cuisson des jaunes ; la texture sera plus cassante et moins fondante
Rattraper une crème pralinée qui a mal tourné
Une crème qui présente de petits grumeaux a été trop chauffée : passez-la aussitôt au mixeur plongeant puis au chinois, la texture redevient lisse dans la plupart des cas. Une crème qui reste liquide après quatre heures manque de gélatine ou l’a reçue dans un mélange trop froid ; réchauffez-la doucement à 50 °C, ajoutez une feuille ramollie, mixez et remettez au froid.
Prise, goût et conservation de la crème pralinée
- Combien de temps se garde une crème pralinée ?
- Filmée au contact ou couverte, elle se conserve 48 heures au réfrigérateur, entre 0 et 4 °C. Les jaunes d’œufs cuits à basse température en font une préparation fragile : ne la laissez pas plus d’une heure à température ambiante.
- Peut-on la congeler ?
- La congélation abîme la texture des crèmes à la gélatine, qui rendent de l’eau en décongelant. Mieux vaut la préparer la veille pour le lendemain.
- Pourquoi ma crème a-t-elle un goût trop sucré ?
- Le praliné apporte déjà son sucre. Réduisez le sucre des jaunes, choisissez un praliné riche en fruits secs ou remplacez une partie par de la pâte de noisette pure.
