Réussir sa ganache montée au chocolat

Avez-vous déjà vu préparer une ganache au chocolat, à la télévision ou dans une cuisine ? Elle semble facile à réaliser : du chocolat et de la crème, rien de plus. La ganache montée au chocolat suit pourtant une autre logique, avec davantage de crème, un long repos au froid et un fouettage final qui la rend aérienne. Voici les proportions selon le chocolat, les températures à respecter et les solutions quand la texture déraille.

Une ganache montée au chocolat : qu’est-ce que c’est ?

La ganache est une préparation de base de toute pâtisserie. La ganache au chocolat peut servir de garniture, de sauce, de pâte à tartiner, de fourrage ou de glaçage. La ganache classique associe du chocolat et de la crème chaude dans des proportions proches, ce qui donne une texture dense qui fige en refroidissant. La ganache montée au chocolat ajoute à cette base une grande quantité de crème liquide froide, puis se fouette au robot après une nuit au réfrigérateur. Vous obtenez ainsi une ganache légère et bien aérée, plus stable qu’une crème chantilly et plus parfumée.

Recette de la ganache montée au chocolat

La quantité de crème liquide à utiliser varie selon que l’on travaille du chocolat noir, du chocolat au lait ou du chocolat blanc. Plus le chocolat est riche en cacao, plus il fige : le chocolat noir accepte donc davantage de crème que le chocolat blanc. Voici les ingrédients respectifs :

Ganache montée au chocolat noir

• Chocolat noir : 100 g
• Crème liquide à bouillir : 100 g
• Crème liquide à froid : 300 g

Ganache montée au chocolat au lait

• Chocolat au lait : 100 g
• Crème liquide à bouillir : 60 g
• Crème liquide à froid : 250 g

Ganache montée au chocolat blanc

• Chocolat blanc : 100 g
• Crème liquide à bouillir : 50 g
• Crème liquide à froid : 240 g

Ces quantités garnissent généreusement une douzaine de cupcakes. Pour une ganache plus ferme, destinée à un gâteau à étages, une feuille de gélatine de 2 g ramollie et dissoute dans la crème chaude renforce la tenue, surtout avec le chocolat blanc.

Pour la préparation de la ganache montée au chocolat

1. Commencez par faire fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes, comme pour une ganache classique.
2. Faites bouillir la crème liquide entière (celle à bouillir) dans une casserole.
3. Versez 1/3 de la crème liquide bouillie sur le chocolat fondu. Remuez vivement à l’aide d’une maryse, en petits cercles au centre, pour créer l’émulsion.
4. Versez ensuite le deuxième tiers de la crème en mélangeant bien. Enfin, versez le reste de la crème liquide bouillie en remuant à chaque fois jusqu’à l’obtention d’une ganache homogène, lisse et brillante.
5. Vous obtenez à ce stade une ganache classique au chocolat. Ajoutez alors la crème liquide entière froide, de préférence quand la ganache est redescendue vers 40 °C, et mélangez bien le tout à la maryse ou au mixeur plongeant.
6. Filmez au contact et laissez refroidir la ganache au réfrigérateur pendant au moins 5 heures, idéalement toute une nuit (12 heures).
7. Après ce repos, la ganache est encore fluide et claire. C’est le moment de la monter au robot, environ 5 à 10 minutes, jusqu’à ce que la ganache montée s’accroche bien au fouet et forme un bec ferme.

Et voilà, votre ganache montée au chocolat est terminée ! Il ne vous reste plus qu’à garnir vos choux, vos macarons, vos cupcakes ou vos verrines.

Quelques astuces pour bien réussir sa ganache montée au chocolat

• Optez pour une crème liquide entière avec au moins 30 % de matières grasses. Afin de mieux réussir votre ganache montée, placez le bol et le fouet de votre robot 15 minutes dans le réfrigérateur avant utilisation.
• Lorsque vous foisonnez votre ganache dans un robot, choisissez une vitesse moyenne. Le but est d’incorporer le plus d’air possible et d’éviter que la ganache se tranche ou vire au beurre (pour le chocolat blanc).
• Rien ne vous empêche d’ajouter du colorant en gel liposoluble avant de fouetter votre ganache montée.
• Quant à l’ajout d’arôme (vanille, café, pistache), vous pouvez l’infuser dès le départ dans la crème liquide bouillie.

Ganache montée et cupcakes : la tenue à la poche

Bien montée, cette ganache est l’une des crèmes qui tiennent le mieux sur un cupcake : les stries d’une douille cannelée restent nettes plusieurs heures au réfrigérateur. Pochez-la aussitôt fouettée, quand elle est encore souple, sur des cupcakes complètement refroidis. Une poche trop serrée dans la main chauffe la crème : remplissez-la à moitié seulement et changez de poche si elle ramollit. Si vous n’avez pas de matériel, une poche à douille maison fait l’affaire pour une rosace simple. Pour un accord tout trouvé, essayez-la sur un cupcake pistache chocolat, ou piochez une saveur dans nos 10 idées de ganaches gourmandes.

Ganache tranchée ou trop molle : les bons réflexes

Une ganache qui devient granuleuse et prend un aspect de beurre a été trop fouettée ou montée trop froide. Prélevez un petit dixième de la masse, chauffez-le quelques secondes au micro-ondes jusqu’à ce qu’il soit fondu, puis réincorporez-le au reste en fouettant doucement : la texture redevient lisse. Une ganache qui ne monte pas n’a pas assez reposé ou n’était pas assez froide ; remettez-la une à deux heures au réfrigérateur avant de recommencer. Si elle reste molle, les proportions de crème sont trop élevées pour le chocolat utilisé : la prochaine fois, réduisez la crème froide de 10 à 20 %.

Repos, conservation et chocolat : vos doutes sur la ganache montée

Combien de temps se conserve une ganache montée ?

Avant fouettage, la base se garde trois jours au réfrigérateur, filmée au contact. Une fois montée, utilisez-la dans les 24 à 48 heures ; les cupcakes garnis se conservent au froid et se sortent un quart d’heure avant dégustation.

Peut-on raccourcir le temps de repos ?

Cinq heures suffisent au minimum, mais une nuit donne une ganache plus stable, car le beurre de cacao a eu le temps de cristalliser. Le congélateur abîme la texture et ne remplace pas ce repos.

Peut-on utiliser du chocolat pâtissier de supermarché ?

Oui, à condition qu’il ne contienne pas de matière grasse végétale ajoutée. Un chocolat de couverture reste plus régulier, surtout pour le chocolat blanc.

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