Réussir sa ganache montée au chocolat

Avez-vous déjà vu une recette de ganache au chocolat, à la télé ou dans une cuisine ? À le voir, la ganache semble être une recette facile à réaliser. C’est juste du chocolat mélangé à de la crème. Mais connaissez-vous la ganache montée au chocolat ? Sa recette est différente de celle de la ganache au chocolat classique. Comment réussir sa ganache montée au chocolat ?

Une ganache montée au chocolat : qu’est-ce que c’est ?

La ganache est un aliment de base dans la cuisine de n’importe quelle pâtisserie. La ganache au chocolat peut servir de garniture, de trempette, de la tartinée, de remplissage, ou de glaçage. Différente de la ganache au chocolat classique qui est un mélange de chocolat et de la crème chaude, la ganache montée au chocolat nécessite l’utilisation de crème liquide froide qu’on va monter ensuite avec un robot. De cette manière, vous obtenez ainsi une ganache légère et bien aérée qui remplacera bien une crème chantilly.

Recette de la ganache montée au chocolat

La quantité de crème liquide à utiliser est chaque fois différente pour le chocolat noir, le chocolat au lait et le chocolat blanc. Si vous utilisez du chocolat à haute teneur en cacao comme le chocolat noir, il vous faut plus de crème liquide. Voici les ingrédients respectifs :

Ganache montée au chocolat noir

• Chocolat noir : 100 g
• Crème liquide à bouillir : 100 g
• Crème liquide à froid : 300 g

Ganache montée au chocolat au lait

• Chocolat au lait : 100 g
• Crème liquide à bouillir : 60 g
• Crème liquide à froid : 250 g

Ganache montée au chocolat blanc

• Chocolat blanc : 100 g
• Crème liquide à bouillir : 50 g
• Crème liquide à froid : 240 g

Pour la préparation de la ganache montée au chocolat

1. Commencez par fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes comme la ganache classique.
2. Faites bouillir la crème liquide entière (celle à bouillir) dans une casserole.
3. Versez 1/3 de la crème liquide bouillie dans le chocolat fondu. Remuez vivement à l’aide d’une Maryse pour faire une émulsion.
4. Versez ensuite le 2/3 de la crème en faisant en sorte de bien mélanger. Enfin, versez le reste de la crème liquide bouillie en remuant à chaque fois jusqu’à l’obtention d’une ganache homogène, lisse et brillante.
5. Normalement, vous obtenez une ganache classique au chocolat. Mais, vous ajoutez encore et cette fois-ci la crème liquide entière froide. Mélangez bien le tout avec la Maryse.
6. Filmez et laissez refroidir la ganache dans le réfrigérateur pendant au moins 5 heures ou même toute une nuit.
7. Après une nuit de repos, vous obtenez une ganache très liquide et bien claire. C’est là où vous le montez au robot pendant 10 minutes à peu près jusqu’à ce que la ganache montée s’accroche bien au fouet.

Et voilà, votre ganache montée au chocolat est terminée ! Il ne vous reste plus qu’à garnir vos choux, vos macarons, vos cupcakes ou vos verrines.

Quelques astuces pour bien réussir sa ganache montée au chocolat

• Optez pour une crème liquide entière avec au moins 30 % de matières grasses. Afin de mieux réussir votre ganache montée, placez le bol et le fouet de votre robot 15 minutes dans le réfrigérateur avant utilisation.
• Lorsque vous foisonnez votre ganache dans un robot, choisissez une vitesse moyenne. Le but est d’incorporer le plus d’air possible et d’éviter que la ganache se tranche ou vire au beurre (pour le chocolat blanc).
• Rien ne vous empêche d’ajouter du colorant en gel liposoluble avant de fouetter votre ganache montée.
• Quant à l’ajout d’arôme (vanille, café, pistache), vous pouvez l’infuser dès le départ dans la crème liquide bouillie.

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