En matière de pâtisserie, il existe de nombreuses façons de décorer les gâteaux : avec de la crème au beurre, crème chantilly, ganaches, pâte d’amande, feuilles azymes, glaçage… mais, la pâte à sucre est de loin la plus utilisée. En effet, elle est malléable, elle peut se décliner sous toutes les formes et elle s’apparente sous toutes les couleurs selon le parfum de gâteaux désiré.
Utilisation de la pâte à sucre
Comme son nom l’indique, la pâte à sucre est une pâte moelleuse qui a la même texture que la pâte à modeler sauf que celle-ci est comestible. Elle est principalement utilisée pour décorer et agrémenter des gâteaux. La pâte à sucre à l’avantage d’être malléable. Ce qui permet de créer de multitude de décorations, y compris les sujets en 3 D.
La pâte à sucre est composée essentiellement de sucre glace. Vous avez le choix entre acheter des pâtes colorées prêtes à l’emploi dans un commerce spécialisé ou encore la fabriquer vous-même à la maison. Si vous décidez de choisir la deuxième option, il vous faut sûrement quelques recettes.
Fabriquer soi-même sa pâte à sucre
De nombreuses recettes sont disponibles sur le net sur la fabrication de la pâte à sucre. Seul l’ingrédient de base ne change pas.
Pour la pâte à sucre à base de guimauve (ou de marshmallows) par exemple, il vous faut fondre une dizaine de chamallows dans de l’eau au bain-marie. Lorsque les marshmallows se liquéfient, on le retire du bain-marie. Il faut ensuite le mélanger progressivement avec du sucre glace, un peu de maïzena, des parfums ou du colorant (optionnels). Enfin, malaxez bien la préparation jusqu’à l’obtention d’une pâte bien ferme et malléable comme de la pâte fimo.
Vous pouvez remplacer les guimauves avec du fluff (crème à base de chamallows). Si vous n’avez pas de marshmallows ou de fluff, le sirop de glucose mélangé à du blanc d’œuf et du sucre glace fera bien l’affaire. Plus vous travaillez la pâte et plus elle devient souple et molle. Toutefois, la pâte à sucre « fait maison » a tendance à sécher trop vite et elle se conserve moins longtemps (3 mois au max). Pensez à l’emballer dans un film alimentaire et la conserver hermétiquement dans une boîte.
Se lancer dans la décoration de pâte à sucre
Décorations florales, personnages 3D, décoration 2D… la possibilité de décorer des gâteaux (génoises, sponge cake, molly cake, cupcake ou quatre-quarts) et des biscuits avec de la pâte à sucre est à l’infinie.
Tout d’abord, il vous faut choisir des pâtes colorées et aromatisées selon votre goût. Puis, rassemblez les matériels nécessaires comme le rouleau à pâtisserie, un lissoir, des pochoirs (damas, dentelle ou baroque), des moules et des emporte-pièces pour travailler des décors en 2D ou 3D.
Vous retrouvez sur le marché d’innombrables matériels et découpoirs spécialisés pour pâte à sucre, mais aussi pour la pâte de modelage en général. Il ne vous reste plus qu’à napper le gâteau de crème ou de confiture, puis d’étaler la pâte à sucre dessus et faire la décoration comme bon vous semble.
La recette de la pâte à sucre maison aux marshmallows
C’est la méthode la plus simple pour débuter. Pour couvrir un petit gâteau ou décorer une douzaine de cupcakes, comptez environ 100 g de marshmallows blancs, une à deux cuillères à soupe d’eau et 200 à 250 g de sucre glace, plus un peu de maïzena pour le plan de travail.
- Faites fondre les marshmallows avec l’eau au bain-marie ou au micro-ondes, par tranches de 20 secondes, en remuant entre chaque passage.
- Dès qu’ils sont lisses et gonflés, ajoutez le sucre glace petit à petit en mélangeant à la spatule.
- Quand la pâte devient trop épaisse pour la spatule, versez-la sur un plan de travail saupoudré de sucre glace et pétrissez à la main.
- Arrêtez d’ajouter du sucre glace quand la pâte ne colle plus aux doigts et reste souple, comme une pâte à modeler.
- Emballez-la aussitôt dans un film alimentaire et laissez-la reposer au moins une heure avant de l’utiliser.
Une noisette de beurre ou d’huile neutre sur les mains empêche la pâte de coller pendant le pétrissage.
Comment colorer la pâte à sucre
Préférez un colorant en gel ou en poudre : le colorant liquide rend la pâte collante. Prélevez la quantité à colorer, déposez une pointe de colorant au bout d’un cure-dent, puis pétrissez jusqu’à ce que la couleur soit uniforme. La teinte fonce légèrement en reposant : ajoutez le colorant peu à peu. Pour le noir et le rouge, il est plus simple d’acheter une pâte déjà colorée, car ces couleurs demandent beaucoup de colorant. Notre guide des colorants alimentaires détaille les différences.
Étaler et poser la pâte à sucre
- Étalez sur un plan saupoudré de maïzena, plutôt que de sucre glace qui finit par coller, sur 3 à 4 millimètres d’épaisseur.
- Sur un gâteau entier, posez d’abord une fine couche de crème au beurre ou de ganache : elle lisse les défauts et fait adhérer la pâte.
- Pour les cupcakes, découpez des disques à l’emporte-pièce et posez-les sur un glaçage ferme, ou réalisez de petits décors (fleurs, étoiles, personnages).
- Collez les éléments entre eux avec un pinceau à peine humide : l’eau suffit à souder la pâte à sucre.
Bien conserver la pâte à sucre
Emballée dans un film alimentaire puis placée dans une boîte hermétique, la pâte à sucre se garde plusieurs semaines à température ambiante, à l’abri de la chaleur et de la lumière. Évitez le réfrigérateur : l’humidité la rend collante et fait perler les décors. Les décors terminés se conservent à l’air libre, où ils sèchent et durcissent.
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Questions fréquentes sur la pâte à sucre
- Pourquoi ma pâte à sucre craque-t-elle ?
- Elle est trop sèche ou trop froide. Pétrissez-la avec une noisette de beurre ou quelques gouttes d’eau jusqu’à ce qu’elle redevienne souple.
- Pourquoi ma pâte à sucre colle-t-elle ?
- Elle manque de sucre glace ou la pièce est humide. Ajoutez un peu de sucre glace et étalez sur de la maïzena.
- Quelle différence entre pâte à sucre et pâte d’amande ?
- La pâte d’amande contient de la poudre d’amandes : elle a plus de goût mais se modèle moins finement. La pâte à sucre, plus neutre, permet des décors très fins et des couleurs vives.
- Peut-on mettre un gâteau recouvert de pâte à sucre au réfrigérateur ?
- C’est possible si la garniture l’exige, mais la pâte peut perler à la sortie. Laissez-la sécher à l’air sans y toucher : les gouttelettes disparaissent.
Des recettes à décorer avec de la pâte à sucre
- Cupcake licorne : corne et oreilles en pâte à sucre
- Cupcake d’Halloween à la carotte : araignées et toiles
- Cupcake de Noël pistache chocolat : étoiles et décors de sapin
- Molly cake : le gâteau de base du cake design
