Le beurre est un produit issu de la matière grasse du lait, obtenu par barattage de la crème : en la battant, on sépare les globules de gras du babeurre. En France, le mot « beurre » est protégé : il désigne un produit contenant au moins 82 % de matière grasse laitière, au plus 16 % d’eau et 2 % de matière sèche non grasse. Derrière cette base commune, les étiquettes affichent des mentions bien précises. Voici les différents types de beurre disponibles sur le marché, et lequel prendre pour vos gâteaux.
Le beurre cru
Le beurre cru, ou beurre de crème crue, est fabriqué avec une crème qui n’a pas été pasteurisée. Il offre une saveur riche et changeante selon l’élevage, la saison et la maturation de la crème. On le réserve volontiers à la dégustation sans cuisson, étalé sur une bonne tranche de pain, pour profiter de ses arômes. Plus fragile, il se conserve moins longtemps qu’un beurre pasteurisé et se garde bien au froid.
Les beurres fin et extrafin
Ces beurres s’utilisent en cuisine comme en pâtisserie. Tous deux sont fabriqués à partir de crème pasteurisée, mais leur cahier des charges diffère. Le beurre fin peut être fabriqué avec une part de matières premières congelées ou surgelées, dans la limite de 30 % de la matière grasse mise en œuvre.
Le beurre extra-fin, lui, exige une crème pasteurisée qui n’a été ni congelée ni surgelée. Le barattage doit intervenir au plus tard 72 heures après la collecte du lait. Cette fraîcheur se ressent en bouche : goût plus net, parfum de crème plus marqué. C’est le beurre de référence des pâtissiers pour les pâtes sablées, les crèmes et les biscuits.
Les beurres salés et demi-sel
Ce sont des beurres auxquels on ajoute du sel pendant la fabrication. Le beurre demi-sel en contient de 0,5 à 3 %, le beurre salé plus de 3 %. Ils sont omniprésents dans les recettes du terroir breton et normand, du caramel aux galettes, et se dégustent fondus sur des pommes de terre vapeur. En pâtisserie, le demi-sel apporte une pointe de sel bienvenue à un caramel ou à un sablé, mais il oblige à retirer la pincée de sel prévue par la recette.
Le beurre à tartiner
Le beurre dit « tendre » ou « à tartiner » reste souple à la sortie du réfrigérateur, ce qui en fait un allié du petit-déjeuner. Il ne doit pas cette texture à un additif : il est obtenu par fractionnement de la matière grasse laitière. On sépare par chauffage et refroidissement les fractions qui fondent à basse température, puis on les recombine pour obtenir un beurre plus mou, toujours à 82 % de matière grasse.
Il ne faut pas le confondre avec les « matières grasses à tartiner » qui mélangent beurre et huiles végétales : ces produits n’ont pas droit à la dénomination de beurre. En pâtisserie, le beurre tendre se travaille vite mais donne des pâtes plus molles ; il vaut mieux lui préférer un beurre doux classique.
Les beurres allégé et léger
Ces produits contiennent moins de matière grasse que le beurre standard à 82 %, et donc davantage d’eau. Les beurres allégés, qui relèvent de la catégorie européenne des matières grasses laitières à tartiner « trois quarts », affichent de 60 à 62 % de matière grasse. Les beurres légers, appelés aussi demi-beurres, en présentent de 39 à 41 %. Ils sont faits pour la tartine et supportent mal la cuisson : l’eau s’en échappe, ils éclaboussent à la poêle et déstabilisent les pâtes et les crèmes.
Le beurre sec
À l’inverse des précédents, le beurre sec, ou beurre pâtissier, contient moins d’eau et davantage de matière grasse, souvent autour de 84 %, soit deux points de plus que le beurre standard. Il fond à plus haute température et reste malléable sans devenir cassant. On l’appelle aussi beurre de tourage : ses propriétés « plastiques » en font l’ingrédient clé de la pâte feuilletée et des croissants, où il doit s’étaler en fine couche entre les pliages.
Le beurre de baratte
Ce beurre tire son nom de son procédé de fabrication. Tous les beurres sont barattés, mais celui-ci l’est dans une baratte traditionnelle, souvent un tonneau en bois ou en inox, à partir d’une crème maturée plusieurs heures. Le barattage plus lent donne une texture plus fine et un goût plus prononcé, légèrement acidulé. Il se cuisine très bien et se déguste aussi tel quel sur du pain.
Les beurres AOP
Ce sont des beurres protégés par une appellation d’origine protégée (AOP), qui fixe une zone géographique, des races ou une alimentation des vaches et un mode de fabrication. La France en compte trois : le beurre Charentes-Poitou, le beurre d’Isigny et le beurre de Bresse. Élaborés selon des méthodes traditionnelles, ils se prêtent aussi bien à la cuisine qu’à la tartine, et leur goût marqué se remarque dans un sablé ou une brioche.
Quel beurre choisir pour les cupcakes et la crème au beurre ?
Pour la pâte des cupcakes, un beurre doux à 82 %, fin ou extra-fin, suffit. Sortez-le à l’avance pour qu’il soit en pommade, vers 18 à 20 °C : il se crème alors facilement avec le sucre et emprisonne l’air qui fera lever la pâte. Un beurre trop froid fait des grumeaux, un beurre fondu donne des gâteaux plus compacts.
Pour une crème au beurre ou un glaçage de cupcake qui tient à la poche, l’extra-fin doux s’impose : son goût de crème reste discret sous la vanille ou le chocolat et sa texture ferme garde les rosaces nettes. Les beurres allégés et légers sont à bannir, leur eau fait trancher la crème. Le demi-sel trouve sa place dans les recettes caramel, comme le cupcake au caramel beurre salé.
Doux, demi-sel, tendre : les hésitations au moment de cuisiner
- Peut-on utiliser du beurre demi-sel dans un gâteau ?
- Oui, à condition de supprimer le sel prévu par la recette. Le goût salé ressort davantage dans les biscuits et les caramels que dans une génoise.
- Le beurre tendre convient-il à la crème au beurre ?
- Il donne une crème plus molle, qui tient moins bien les décors à température ambiante. Un beurre extra-fin classique en pommade reste plus sûr.
- Quelle différence entre beurre fin et extra-fin en pâtisserie ?
- L’extra-fin, fait de crème jamais congelée, a un goût plus frais. Dans une pâte très parfumée, l’écart se remarque peu ; dans un sablé ou une crème au beurre, il se sent davantage.
