Les différents types de beurre qui existent

Le beurre est un produit dérivé de la matière grasse du lait. Il s’obtient soit de manière naturelle ou mécanique par barattage de la crème. Découvrez ici les différents types de beurre disponible sur le marché.

Le beurre cru

Le beurre cru est un produit dérivé de la crème crue, non pasteurisée. Il propose une saveur assez riche et diversifiée, variant en fonction du mode de préparation adopté. Ce type de beurre se consomme sans cuisson, de préférence étalé sur une bonne tranche de pain.

Les beurres fin et extrafin

Ces beurres s’utilisent en cuisine comme en pâtisserie. Ils s’obtiennent exclusivement à partir de la crème pasteurisée, mais diffèrent l’un de l’autre selon leur procédé de fabrication. La crème utilisée dans la préparation du premier doit avoir connu l’étape de congélation ou surgélation à hauteur de 30 %.

C’est pourtant tout le contraire qui se produit concernant la crème du beurre extrafin. Celle-ci ne doit en effet pas être congelée ni surgelée. De plus, la fabrication de ce produit doit intervenir dans les 72 heures après la récupération du lait.

Les beurres salés et demi-sel

Ce sont des beurres qui laissent entrer dans leur composition du sel, à degré varié. Le beurre salé intègre au moins 3 % de sel, quand le beurre demi-sel en contient entre 0,5 et 3 %. Ils sont par ailleurs omniprésents dans les recettes du terroir breton et se dégustent bien fondus sur des pommes de terre vapeur entre autres.

Le beurre à tartiner

C’est un beurre mou et qui ne durcit pas même lorsqu’il est porté au réfrigérateur. Ce qui en fait un incontournable du petit-déjeuner. Par ailleurs, il s’obtient à partir d’un procédé mécanique et ne contient aucun additif.

Les beurres allégé et léger

Ils ont pour principal ingrédient la crème pasteurisée et allégée. Ce qui contribue à les rendre pauvres en matière grasse par rapport au beurre standard (qui en contient 82 %). Plus précisément, les beurres allégés affichent une contenance en matière grasse de 60 à 62 %. Les beurres légers eux en présentent 39 à 41 %. Ces deux types de produits sont excellents à tartiner mais supportent mal la cuisson du fait de leur forte teneur en eau.

Le beurre sec

À rebours des produits ci-dessus indiqués, le beurre sec enregistre un taux élevé de matière grasse, se fixant à 84 %. Il est donc supérieur de deux points par rapport au beurre standard. Il est parfois appelé « beurre de tourage » en raison de ses propriétés « plastifiantes » qui en font l’un des principaux ingrédients de la pâte feuilletée.

Le beurre de baratte

Ce beurre tire son nom de son procédé de fabrication. Désignant en effet un beurre issu d’un barattage, comme tous les autres d’ailleurs, il s’obtient à partir d’une crème maturée et travaillée de façon traditionnelle. Une telle méthode, qui fait sa particularité, confère au produit le goût savoureux qui lui est reconnu. De plus, il se cuisine parfaitement et peut être consommé sur des tranches de pain ou même cru.

Les beurres AOP

Ce sont des beurres protégés par une Appellation d’origine protégée (AOP). La France en compte trois. Ce sont notamment le beurre Charentes-Poitou, le beurre d’Isigny et le beurre de Bresse. Ces produits sont élaborés selon des modes de préparation authentique et sont bons à consommer cuisinés ou avec des tartines.

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