Pas de beurre, pas de mascarpone, ou envie d’un topping plus léger ? Ces cinq glaçages pour cupcakes s’en passent, et tiennent tous à la douille. Les quantités sont données pour 12 cupcakes.
1. La chantilly stabilisée
La plus légère. Sans mascarpone, une chantilly retombe en quelques heures : une feuille de gélatine la fait tenir jusqu’au lendemain.
- 30 cl de crème liquide entière (30 % de matière grasse), très froide
- 30 g de sucre glace
- 1 feuille de gélatine (2 g)
- 1 cuillère à café d’extrait de vanille
Ramollir la gélatine 5 minutes dans l’eau froide, l’essorer et la faire fondre dans 2 cuillères à soupe de crème chauffée. Fouetter le reste de crème avec le sucre et la vanille ; quand elle commence à épaissir, verser la crème gélifiée tiède en filet sans cesser de fouetter, jusqu’à obtenir un bec ferme. Pocher aussitôt et garder au frais.
2. La ganache montée
Le glaçage le plus gourmand, au chocolat noir, au lait ou blanc, sans beurre : seulement du chocolat et de la crème. Il demande une nuit de repos.
- 120 g de chocolat (noir, au lait ou blanc)
- 30 cl de crème liquide entière
Porter un tiers de la crème à frémissement, la verser sur le chocolat haché, attendre une minute et mélanger. Ajouter le reste de crème froide, filmer et laisser au moins 6 heures au réfrigérateur, puis fouetter comme une chantilly. Tous les détails, et les proportions selon le chocolat, sont dans notre ganache montée au chocolat.
3. Le cream cheese sans beurre
Le goût du frosting américain, sans beurre : le fromage frais est monté avec de la crème.
- 200 g de fromage frais type Philadelphia, très froid
- 20 cl de crème liquide entière, très froide
- 60 g de sucre glace
- Un zeste de citron ou de la vanille
Lisser le fromage frais avec le sucre glace à la spatule, sans fouetter. À part, monter la crème en chantilly ferme, puis l’incorporer au fromage en deux fois, délicatement. Parfait sur un cupcake à la carotte ou un Red Velvet.
4. La meringue suisse
Sans beurre, sans crème, sans fromage : seulement des blancs et du sucre, cuits au bain-marie. Brillante, très stable, elle se colore et se chalumeaute.
- 3 blancs d’œufs (environ 100 g)
- 150 g de sucre en poudre
- 1 pincée de sel
- 1 cuillère à café de jus de citron
Fouetter les blancs et le sucre au bain-marie jusqu’à ce que le sucre soit dissous et que le mélange atteigne 60 à 65 °C (il est alors chaud au doigt et lisse entre les doigts). Hors du feu, fouetter à vitesse rapide 8 à 10 minutes jusqu’à complet refroidissement : la meringue devient épaisse et brillante. Pocher à la douille étoile.
5. Le glaçage au sucre glace
Le plus simple, pour un nappage lisse qui durcit en séchant, à étaler à la cuillère plutôt qu’à la douille.
- 200 g de sucre glace
- 2 à 3 cuillères à soupe de jus de citron, de lait ou d’eau
Mélanger en ajoutant le liquide cuillère par cuillère jusqu’à obtenir une pâte épaisse qui nappe la cuillère. Napper les cupcakes et laisser sécher une heure. Version sans lait : au jus de citron.
Lequel choisir ?
| Glaçage | Tenue | Goût | Conservation |
|---|---|---|---|
| Chantilly stabilisée | Bonne, au frais | Très léger | Réfrigérateur, 24 h |
| Ganache montée | Très bonne | Chocolat intense | Réfrigérateur, 2 jours |
| Cream cheese sans beurre | Bonne, au frais | Frais, acidulé | Réfrigérateur, 2 jours |
| Meringue suisse | Excellente | Sucré, guimauve | Température ambiante, 2 jours |
| Sucre glace | Nappage, pas de volume | Sucré | Température ambiante, 3 jours |
Et si vous avez du beurre et du mascarpone, nos 5 glaçages classiques pour cupcakes et notre topping à la crème au beurre prennent le relais.
Questions fréquentes sur les glaçages sans beurre
- Quel glaçage sans beurre tient le mieux à température ambiante ?
- La meringue suisse, puis le glaçage au sucre glace. Les glaçages à la crème ou au fromage frais restent au réfrigérateur.
- Peut-on faire un glaçage sans beurre et sans crème ?
- Oui : la meringue suisse et le glaçage au sucre glace n’en contiennent pas. Pour une version vegan, la chantilly à la crème de coco de notre chantilly vegan fonctionne aussi.
- Ma chantilly sans mascarpone retombe, que faire ?
- Utilisez une crème entière à 30 % de matière grasse, très froide, avec un saladier passé au frais, et stabilisez-la avec la gélatine ou un peu de fromage frais.
- Peut-on colorer ces glaçages ?
- Oui, avec un colorant en gel. Les colorants liquides détendent la chantilly et la meringue.
