Glaçages pour cupcakes : les recettes sans beurre, et quand garder la crème au beurre

Un glaçage cupcake sans beurre s'appuie sur un ingrédient porteur : le mascarpone qui stabilise la crème fouettée, le fromage frais sucré ou le chocolat monté en ganache. Chaque recette ci-dessous donne le sucre, la crème et le geste qui assurent la tenue, pour une douzaine de cupcakes d'anniversaire ou de goûter.

Pourquoi se passer de beurre sur un cupcake ?

Une crème au beurre classique contient souvent autant de matière grasse que de sucre : sur un petit gâteau déjà riche, la bouchée devient lourde. Les glaçages sans matière grasse ajoutée misent sur la chantilly, les produits laitiers frais ou le chocolat, qui apportent du fondant avec une tenue plus aérienne. Ils conviennent aussi à ceux qui trouvent la buttercream américaine trop sucrée.

Le point faible de ces glaçages tient à la température : une chantilly ramollit plus vite qu'une buttercream. Trois gestes compensent : des ingrédients très froids, un sucre glace tamisé qui se dissout sans grains, et un passage de 15 à 30 minutes au réfrigérateur avant de remplir la poche.

La chantilly mascarpone, le glaçage qui garde sa forme

La chantilly au mascarpone reste la recette sans beurre la plus utilisée sur les cupcakes, car il stabilise la crème fouettée sans l'alourdir. Pour 12 pièces : 250 g de mascarpone, 25 cl de crème entière à 30 % de matière grasse, 60 à 80 g de sucre glace, une gousse de vanille ou une cuillère à café d'extrait de vanille.

1. Placez le bol et les fouets 10 minutes au congélateur.
2. Détendez le mascarpone à la spatule avec le sucre et les graines de vanille.
3. Versez la crème bien froide et fouettez à l'aide d'un batteur, vitesse moyenne puis rapide, jusqu'à obtenir un bec ferme.
4. Arrêtez dès que le mélange accroche au fouet : trop battu, il graine et tourne.

Une ricotta égouttée, à la place, donne une version plus légère et un peu moins ferme.

Le cream cheese revisité sans beurre

Le glaçage des cupcakes Red Velvet associe d'ordinaire fromage à tartiner et beurre ; la version allégée remplace la matière grasse par de la chantilly. Comptez 200 g de Philadelphia ou d'un autre fromage à tartiner, 20 cl de crème entière et 50 à 70 g de sucre glace, avec un trait de jus de citron qui relève l'ensemble.

Montez d'abord la crème en chantilly ferme, puis lissez la base au sucre dans un saladier, sans trop la travailler : battue longtemps, elle se liquéfie. Incorporez la crème montée en deux fois, à la maryse. Ce glaçage crémeux et acidulé accompagne un carrot cake, un cupcake à la noix de coco ou un layer cake aux fruits rouges.

La ganache montée, pour les amateurs de chocolat

Un glaçage à la ganache montée se prépare la veille : on verse la crème chaude sur le chocolat, on laisse reposer une nuit au réfrigérateur, puis on fouette comme une chantilly. Le chocolat fondu assure alors la tenue. Les proportions varient selon le chocolat : le noir demande moins de crème que le chocolat au lait, et la version au chocolat blanc exige la plus forte part de chocolat pour tenir. La méthode pas à pas figure dans la recette de ganache montée au chocolat.

Pour une version vegan, du lait de coco entier et du chocolat noir montent de la même façon, à condition de garder la partie épaisse de la boîte.

Le glaçage royal, blanc et brillant

Le glaçage royal, ou glaçage blanc, ne contient aucune matière grasse ni produit laitier. Mélangez 200 g de sucre glace et 3 blancs d'œufs à la spatule jusqu'à obtenir une pâte souple, ajoutez le jus d'un demi-citron, puis mélangez rapidement. La texture attendue rappelle une pâte à tartiner : assez épaisse pour napper sans couler sur la caissette.

Ce glaçage durcit en séchant à l'air et prend un aspect brillant, lisse au toucher. Il se colore avec quelques gouttes de colorant alimentaire en gel et sert de base à un cupcake rose, à des motifs en pâte à sucre ou à des pépites de chocolat collées avant qu'il ne sèche.

Chantilly, chocolat monté, glaçage royal : lequel pour quel cupcake ?

Tenue, chaleur, préparation à l'avance : les soucis du glaçage sans beurre

Comment éviter qu'un glaçage léger ne coule ?

Un glaçage léger coule surtout sur un gâteau tiède : laissez les cupcakes refroidir complètement sur une grille. Gardez la poche remplie au réfrigérateur et pochez juste avant de servir. Une cuillère de ricotta égouttée raffermit une chantilly trop souple ; un peu de sucre en poudre mixé épaissit un glaçage royal trop fluide.

Peut-on préparer le glaçage la veille ?

Le chocolat monté se prépare forcément la veille, puisqu'il refroidit une nuit avant d'être fouetté. Pour la chantilly, la base sucrée et vanillée se garde aussi au froid dans une boîte fermée ; la crème s'ajoute et se fouette le jour même.

Quel glaçage choisir par forte chaleur ?

Aucune chantilly ne supporte longtemps un après-midi d'été. Le chocolat noir monté résiste le mieux parmi les recettes de cette page ; le glaçage royal, une fois durci, ne craint pas la chaleur mais ne permet pas de rosace.

Les deux recettes avec beurre, pour comparer

Certains décors exigent malgré tout la crème au beurre, qui supporte la température ambiante et garde les formes les plus nettes. La recette du site : 100 g de beurre ramolli et lissé au batteur, puis 200 g de sucre glace et un arôme, vanille ou café, ajoutés progressivement.

Le glaçage façon crème pâtissière demande 60 g de beurre pommade battu 2 à 3 minutes, mélangé ensuite à 375 g de sucre glace, 12 cl de lait et de la vanille, jusqu'à une consistance mousseuse. Ces deux versions servent de repère : à quantité égale, la chantilly stabilisée apporte moins de graisses saturées et un goût lacté plus léger.

Pocher proprement un glaçage fouetté

Un glaçage fouetté se poche plus vite qu'une buttercream, car la chaleur des mains le ramollit. Remplissez la poche aux deux tiers, tenez-la verticale à un centimètre du gâteau et partez du bord pour un tourbillon haut, du centre pour une rosace. Une douille étoilée large convient à la plupart des décors ; sans matériel, vous pouvez fabriquer une poche à douille avec un sac congélation.

Comptez 30 à 40 g de glaçage par cupcake pour un tourbillon généreux, moitié moins pour une rosace. Les quantités de chaque recette couvrent une douzaine de pièces.

D'autres idées de garnitures légères

Une recette de cupcake gourmande se passe aussi de matière grasse ajoutée avec un lemon curd épaissi, une crème de marrons détendue au fromage blanc ou une compote réduite sous une chantilly. Le site rassemble cinq recettes préparées sans mascarpone pour ceux qui évitent aussi ce produit. Pour la pâte, les astuces pour faire des cupcakes réussis détaillent le dosage de la farine, la cuisson et le remplissage du moule à muffins.

Pour un dessert d'anniversaire préparé avec des enfants, le décor au blanc d'œuf et au sucre reste le plus simple : rien à fouetter, il suffit de mélanger puis de décorer avec des fraises ou des myrtilles.

L’avis des lecteurs

Les commentaires ci-dessous datent de la première version de cette page ; chaque commentaire a reçu un retour de la rédaction.

Bonjour, pour le glaçage blanc il faut 3 blancs d’œuf, mais dans votre explication vous n’en utilisez qu’un. Faut-il n’en mettre qu’un ou les 3, à ajouter un par un progressivement ?

Najate le 24 avril 2016

Réponse : Bonjour Najate, il faut ajouter les blancs progressivement mais effectivement il y en a bien 3 au total.

Bonjour, quel est le glaçage avec la meilleure tenue lors de plus fortes chaleurs ? Je viens de faire celui au beurre et les formes de la douille ne tiennent pas, tout retombe !

Amelie le 10 juillet 2016

Réponse : Bonjour Amelie, le glaçage au beurre est à éviter s’il fait trop chaud. Sinon, vous pouvez également conserver votre poche à douille au frais et ne déposer le glaçage qu’au dernier moment, juste avant de servir.

Bonjour, combien de temps le glaçage au mascarpone peut tenir ? Et est-ce qu’il tient au frigo ?

Linda le 26 octobre 2016

Réponse : Bonjour Linda, une fois le glaçage déposé, il est préférable de manger les cupcakes dans les 24 h, 48 h maximum. Si vous souhaitez préparer vos cupcakes à l’avance, vous pouvez également conserver le glaçage bien au frais dans une poche à douille et le déposer juste avant de servir, ce sera encore mieux.

Bonjour, peut-on remplacer le mascarpone par du Philadelphia ?

Nathalie B. le 24 décembre 2017

Réponse : Oui vous pouvez, mais le goût sera légèrement différent. Il est aussi possible de mettre un peu de crème fraîche avec le Philadelphia.

Bonjour, j’ai une question sur le glaçage au beurre : peut-on remplacer le sucre glace par du sucre classique ? J’ai vu d’autres recettes de glaçage au beurre qui conseillent d’utiliser le beurre ramolli (température ambiante), pas liquide, puis de le fouetter au batteur électrique avec le sucre glace, j’aimerais avoir votre avis. Et peut-on remplacer le mascarpone, par quoi ?

Julien le 2 janvier 2019

Réponse : Bonjour Julien, le rendu avec du sucre classique sera moins bon, mais si vous avez un mixeur, il suffit de mixer le sucre pour en faire du sucre glace. Quand nous parlons de faire fondre légèrement le beurre, il s’agit de le faire ramollir : c’est bien mieux que du beurre complètement fondu. Vous pouvez remplacer le mascarpone par de la crème battue, voire éventuellement un mélange ricotta/crème.

Bonjour, hier ma fille a fait un nappage au mascarpone avec arôme d’amande. C’est une tuerie. Un délice.

Audrey N. le 18 janvier 2020