Vous pensez que le cupcake et le muffin sont un seul et même gâteau ? Eh bien non. Même s’ils partagent une histoire anglo-saxonne et certaines ressemblances visuelles, ils ont chacun leurs particularités : leur pâte ne se prépare pas de la même manière, leur texture diffère et ils ne se dégustent pas aux mêmes moments de la journée.
Deux gâteaux, deux histoires
Le muffin est d’abord britannique : à l’origine, c’est un petit pain plat levé à la levure de boulanger, cuit sur une plaque et servi grillé avec du beurre. Les Américains en ont fait au XIXe siècle une autre recette, levée à la levure chimique ou au bicarbonate, cuite dans des moules individuels et souvent garnie de fruits. C’est cette version, le muffin américain, que l’on trouve aujourd’hui dans les boulangeries et les cafés.
Le cupcake est né aux États-Unis à la même époque. Son nom viendrait soit de la tasse (cup) dans laquelle on cuisait la pâte, soit de la mesure des ingrédients à la tasse. Il s’agit d’un vrai gâteau de fête miniature, pensé dès le départ pour être décoré.
Le glaçage
C’est LA différence la plus visible au premier coup d’œil. Déclinable à l’infini (chocolat blanc, vanille, pépites de chocolat, carotte, Nutella…), le glaçage ou topping décore le cupcake et lui donne un goût particulier. Le muffin, lui, n’a pas de glaçage : tout au plus reçoit-il un crumble, quelques flocons d’avoine ou un peu de sucre en grains avant la cuisson. Pour choisir une couverture adaptée à vos cupcakes, le guide du glaçage pour cupcake compare crème au beurre, cream cheese et ganache.
La préparation et la texture
Le cupcake est préparé avec les ingrédients classiques de la pâtisserie, à savoir la farine, le sucre, du beurre pommade et des œufs. Sa pâte suit la méthode du crémage : le beurre ramolli est battu longuement avec le sucre jusqu’à devenir pâle et mousseux, ce qui emprisonne de minuscules bulles d’air. Les œufs sont ajoutés un à un, puis la farine. La mie obtenue est fine, aérienne, légère et moelleuse, proche de celle d’un quatre-quarts. La recette du cupcake nature illustre bien ce procédé.
En revanche, pour le muffin, on applique la méthode des deux bols : les ingrédients secs (farine, sucre, levure) sont réunis d’un côté, les ingrédients liquides (œufs, lait, huile ou beurre fondu) de l’autre. On verse ensuite les liquides sur les secs et on mélange à peine, une dizaine de tours de cuillère, en laissant quelques grumeaux. Travailler davantage développerait le gluten et rendrait le gâteau caoutchouteux. On obtient ainsi une texture plus dense et plus irrégulière, comme celle du pain et des viennoiseries.
Taille, moules et caissettes
Le muffin est généreux : sa pâte remplit le moule presque à ras bord, et la levure lui donne ce dôme bombé qui déborde, typique des muffins de boulangerie. Il est souvent cuit dans de grandes caissettes en papier sulfurisé, plissées ou en forme de tulipe. Le cupcake est plus petit et son dessus doit rester plat pour recevoir le glaçage : on ne remplit les caissettes qu’aux deux tiers. Des caissettes fines, colorées ou à motifs, participent à sa présentation ; le guide pour choisir ses caissettes à cupcake détaille les tailles et les matières.
Sucre et matière grasse
Les proportions racontent elles aussi la différence. Le cupcake contient presque autant de sucre et de beurre que de farine, auxquels s’ajoute ensuite le sucre du glaçage. Le muffin est moins sucré et utilise plus volontiers de l’huile ou du beurre fondu, en quantité plus modeste, avec une bonne part de lait, de yaourt ou de fruits. Cette pâte plus humide explique qu’il paraisse moins riche, même lorsqu’il est garni de pépites de chocolat.
Sucré ou salé
Avec sa pâte peu sucrée, le muffin se prête facilement aux versions salées : fromage, lardons, légumes, herbes ou olives. Le cupcake reste avant tout un dessert, même s’il existe des versions salées où le glaçage est remplacé par une crème au fromage frais. Le muffin salé se sert à l’apéritif ou en entrée, le cupcake salé surtout pour un buffet original.
Quand les déguster ?
Le cupcake est un vrai petit gâteau que l’on déguste généralement au dessert ou au goûter, tandis que le muffin se mange plutôt au petit-déjeuner ou au goûter, mais bien moins souvent en dessert.
Conservation
Sans garniture fragile, le muffin se garde deux à trois jours à température ambiante, dans une boîte hermétique ; il se congèle aussi très bien et se réchauffe quelques secondes au micro-ondes. Le cupcake dépend de son glaçage : une crème au beurre tient une journée au frais comme à température ambiante, mais un topping au mascarpone, à la chantilly ou au fromage frais impose le réfrigérateur et une dégustation dans les 48 heures.
Cupcake et muffin : distinguer l’un de l’autre
- Un muffin avec un glaçage devient-il un cupcake ?
- Pas tout à fait : sa mie reste dense, car la pâte a été mélangée selon la méthode des deux bols. On obtient un muffin glacé, plus lourd qu’un cupcake.
- Peut-on utiliser les mêmes moules pour les deux ?
- Oui, une plaque à muffins accueille aussi bien l’un que l’autre. Seul le remplissage change : presque plein pour un muffin bombé, aux deux tiers pour un cupcake plat.
- Lequel est le plus calorique ?
- À taille égale, le cupcake l’emporte le plus souvent à cause de son glaçage riche en beurre et en sucre. Un gros muffin de boulangerie peut toutefois le rattraper par sa seule taille.
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