En matière de pâtisserie, on a vu défiler des milliers de recettes de cake de base. Mais ce qui nous intéresse ici, c’est le molly cake. C’est le gâteau de prédilection que les amateurs de cake design s’arrachent. Qu’est-ce qui le différencie des autres bases de gâteau ? Quels avantages à utiliser ce molly cake ? Quand l’utiliser et surtout quelle est sa recette ? Voici tous les secrets que renferme ce fameux molly cake.
Le molly cake, qu’est-ce que c’est ?
Avez-vous déjà entendu parler du molly cake ? En cake design, le molly cake est très prisé des pâtissiers, notamment pour réaliser des layer cakes, ces gâteaux à plusieurs couches, ou des gâteaux à étages recouverts de pâte à sucre.
Le molly cake se différencie des autres bases comme la génoise par sa texture moelleuse et bien tendre, mais pas seulement. On l’apprécie aussi parce qu’il est léger, bien aéré et jamais sec.
Avec un molly cake, nul besoin d’imbiber les couches de sirop, car la pâte est déjà très moelleuse. Mais par-dessus tout, le molly cake est délicieux et fondant. Bref, il est tout juste parfait !
Pourquoi le molly cake ?
Le molly cake est facile à travailler. À la cuisson, il monte de façon régulière et forme seulement un léger dôme, vite égalisé, ce qui facilite sa découpe. Aussi, lorsque vous découpez votre cake, les couches obtenues ont une mie homogène, du centre jusqu’aux bords.
Son autre avantage : vous gagnez du temps, car vous n’avez plus besoin de cuire plusieurs gâteaux pour obtenir plusieurs couches.
La particularité du molly cake réside dans sa recette : il ne contient pas de beurre. Lors de sa préparation, on incorpore de la crème fouettée à la place de la matière grasse habituelle. C’est ce qui rend le cake si tendre, bien monté et très moelleux.
La préparation du molly cake
Pour la réalisation de votre molly cake, il vous faut réunir le matériel suivant :
- Un moule rond à gâteau à bord haut, de 18 à 20 cm de diamètre et 10 cm de profondeur
- Un robot ou un fouet et un bol
- Une maryse
- Une balance de cuisine
Pour la préparation proprement dite, voici la liste des ingrédients :
- Farine : 250 g
- Sucre en poudre : 200 g
- Crème liquide entière (30 % de matière grasse minimum) : 250 g
- 3 œufs
- Levure chimique : 9 g
- Une pincée de sel
- Une cuillère à soupe d’extrait de vanille (liquide ou en poudre)
Pour le réaliser, suivez les instructions :
- Préchauffez votre four à 160 °C.
- Placez votre fouet et le récipient (ou le bol de votre batteur) contenant la crème au réfrigérateur environ 30 minutes. Ensuite, montez votre crème liquide froide en chantilly et réservez-la au frais.
- Préparez les autres ingrédients. Battez les trois œufs entiers avec le sucre, le sel et la vanille pendant 10 à 15 minutes, jusqu’à ce que la préparation blanchisse et double de volume.
- Tamisez et mélangez la farine et la levure dans un autre récipient. Versez ce mélange progressivement dans la préparation, à vitesse lente, juste le temps d’obtenir un mélange bien homogène.
- Si vous voulez parfumer votre gâteau, c’est le moment d’ajouter du chocolat fondu, du zeste de citron, de la pâte à tartiner… Puis incorporez délicatement votre crème chantilly dans l’appareil à l’aide d’une maryse, en soulevant la pâte du fond vers le haut.
- Placez du papier cuisson au fond et sur les bords de votre moule. Sinon, vous pouvez aussi beurrer et fariner le fond et les parois du moule, puis enlever l’excédent de farine en le tapotant.
- Versez la préparation dans le moule. Faites cuire 1 h à 1 h 20 à 150 ou 160 °C selon votre four. Pour éviter que le dessus ne brunisse trop, couvrez le gâteau d’une feuille de papier cuisson dès qu’il a pris une jolie couleur, après 40 minutes environ.
- Le temps écoulé, vérifiez la cuisson en plantant la pointe d’un couteau au centre du cake. Si la lame ressort propre et sèche, votre gâteau est cuit. Sortez-le du four et laissez-le tiédir une quinzaine de minutes avant de le démouler.
- Une fois tiède, démoulez votre molly cake et retournez-le immédiatement sur une grille. Il ne vous reste plus qu’à le laisser refroidir avant de l’emballer dans du film alimentaire.
- Laissez reposer votre molly cake au réfrigérateur pendant deux heures (voire toute une nuit) et garnissez-le selon vos envies.
Pourquoi un moule haut et une cuisson longue
La pâte du molly cake occupe environ la moitié du moule avant cuisson et gonfle nettement au four : un moule de 10 cm de haut lui laisse la place de monter sans déborder, et donne un gâteau de 7 à 8 cm, assez épais pour être tranché en plusieurs couches. Une chaleur vive saisirait l’extérieur avant de cuire le cœur. La température basse, autour de 150 à 160 °C, et la cuisson d’une heure ou plus laissent la chaleur atteindre le centre en douceur. N’ouvrez pas la porte pendant les 45 premières minutes.
Découper le molly cake en couches régulières
Le passage au froid est indispensable : un cake bien refroidi, emballé, se tranche sans s’émietter. Commencez par retirer le léger dôme avec un grand couteau à pain pour obtenir une surface plane. Mesurez ensuite la hauteur et marquez au cure-dent des repères tous les 2 à 2,5 cm sur le pourtour. Posez le gâteau sur un plateau tournant et entaillez-le sur un centimètre en suivant les repères, en faisant tourner le plateau, avant de traverser complètement la couche.
Quelle crème pour garnir un molly cake ?
Sa mie tendre mais dense supporte des garnitures assez fermes. Une ganache montée au chocolat est un classique : elle se poche facilement et tient entre les couches. La crème au beurre et la crème au mascarpone conviennent également, notamment sous une couverture de pâte à sucre, qui demande une base stable. Pour une note plus gourmande, une crème pralinée se marie très bien avec un molly cake vanille ou chocolat.
Conserver un molly cake
Nu et bien filmé, le molly cake se garde trois jours au réfrigérateur. Il se congèle aussi un mois, entier ou tranché. Garni de crème, il se déguste dans les deux à trois jours, sorti du frais une demi-heure avant.
Adapter la recette en cupcakes
La pâte du molly cake fait d’excellents cupcakes, moelleux et réguliers. Remplissez les caissettes aux deux tiers et faites cuire 20 à 25 minutes à 170 °C ; les proportions ci-dessus donnent environ dix-huit pièces. Un glaçage à la vanille, comme celui des cupcakes à la vanille, s’y prête parfaitement.
Molly cake réussi : les points qui coincent
- Pourquoi mon molly cake est-il retombé ?
- Le plus souvent, la chantilly a été mélangée trop vigoureusement, ou la porte du four a été ouverte trop tôt. Incorporez la crème fouettée en dernier, à la maryse, et laissez le gâteau cuire sans interruption.
- Peut-on utiliser de la crème allégée ?
- Non : en dessous de 30 % de matière grasse, la crème ne monte pas en chantilly et c’est elle qui remplace le beurre. Le gâteau serait sec et peu levé.
